Buono Pulito e Giusto
Carlo Petrini, classe ’49, è da sempre presidente di Slow Food movimento internazionale che si occupa di gastronomia, anzi ecogastronomia.
All’università di Padova è venuto a presentare il suo ultimo libro “Buono pulito e giusto, principi di nuova gastronomia”: è difficile non restare travolti dalla frenesia del suo esprimersi mentre spiega la base fondante del libro; la gastronomia che descrive si basa su tre principi Buono, un cibo buono da mangiare e buono da pensare, Pulito, cioè sostenibilità della produzione e Giusto, giustizia sociale.
Petrini spiega che la nuova frontiera della gastronomia sta nella biodiversità dei prodotti che devono essere legati al territorio, proprio per questo propone una nuova prospettiva: il governo del limite (slow production), un concetto che va oltre a quello della nicchia (da lui molto osteggiato). Lo spiega con l’esempio del culatello che con l’aumento forzato della produzione esce dai confini geografici tradizionali, perdendo di conseguenza oltre che la tradizione anche le caratteristiche organolettiche precise del culatello: ecco quindi che la produzione ha un limite, e va rispettato.
Poi si concentra sul concetto di gastronomia come scienza multidisciplinare, cita Savarin che già nel XVIII spiega questa teoria, e fa un appello all’università chiedendo che nello studio della gastronomia si valorizzino anche le materie umanistiche: c’è bisogno di un nuovo umanesimo, soltanto in questo modo saremo coscienti del nostro cibo e sapremo valorizzarlo.
Insomma bisogna combattere il fenomeno per il quale i tulipani olandesi vengono fatti crescere in Piemonte, e i peperoni piemontesi li compriamo dall’Olanda.
